Pravda o pečení s proteinem, aneb zničím bílkoviny pečením?

Proč vůbec protein v kuchyni využít? Jak jej vybrat a má pečení s ním nějaká specifika? To se dozvíte v článku.

Proč zkusit péct s proteinem?

Bílkoviny jsou základní stavební jednotkou našeho těla a podílí se na mnoha životně důležitých funkcích. Bez jejich dostatečného množství se neobejde ani regenerace po sportovních výkonech, udržování nebo nárůst svalové hmoty nebo hubnutí a formování postavy. Ačkoliv je tato makro živina důležitá, v jídelníčcích často chybí.

Jak snadno do jídelníčku dostat více bílkovin?

Jedním ze způsobů, jak do jídelníčku dostat bílkovin více, je právě kreativní využití proteinu. Na tomto místě článku považuji za důležité zdůraznit, že protein je suplement, na kterém bychom jídelníček stavět neměli. Jedná se ale o elegantní řešení, jak o bílkoviny obohatit recepty, které by jinak bílkovinami neoplývaly. Příkladem jsou třeba různé sladké chlebíčky, bábovky nebo brownies řezy. V závislosti na zvolené příchuti protein těsto také osladí, takže můžete použít méně cukru.

Zároveň se držte selského rozumu a jezte pestře: není třeba míchat protein do tvarohu, který už zdrojem bílkovin je. Stejně tak protein nemusíte využívat ve všech receptech, které pečete. Pro dostatek bílkovin v jídle můžete k muffinu přihodit Skyr nebo řecký jogurt.

Jak protein na pečení vybrat?

Vyberte si takový protein, který vám sám o sobě chutná. Příchuť vyberte podle toho, jaký recept připravujete. Do čoko muffinů se bude hodit čokoládový, který ještě můžete umocnit kakaem, nasekanou čokoládou nebo čoko peckami. Banánovému chlebíčku zase bude slušet vanilková příchuť a punc receptu dodáte špetkou pravé vanilky. Pokud netrpíte alergiemi, intolerancemi nebo se neřadíte mezi vegany, dobrou volbou bude „základní“ syrovátkový koncentrát. 

Zničím protein, pokud ho vystavím vysokým teplotám během pečení?

Možná jste někdy slyšeli, že protein se vlastně na tepelnou úpravu nehodí. Na tuto problematiku se můžeme podívat z více úhlů. Proteinový prášek totiž není kus masa. Pokud jde o samotné bílkoviny, o ně nepřijdete. Naopak: aby byly stravitelné, je třeba, aby proběhl proces denaturace. Co to je? Zjednodušeně řečeno se jedná o změny ve struktuře molekul bílkovin. V našem případě to je změna teploty a pH.

„Až 80 % syrovátkových bílkovin tvoří frakce, jako je alfa‑laktalbumin, beta‑laktalbumin, laktoferin, imunoglobuliny a další, které nám pomáhají při posilování imunity. Zde přichází na řadu ta méně pozitivní zpráva: o některé pozitivní vlivy tepelnou úpravou bohužel přijdeme. Jestliže chcete těžit i z těchto benefitů, protein si vychutnejte v podobě potréninkového shaku nebo ho na závěr vmíchejte do ovesné kaše,” radí odborník na zdravou výživu Tomáš Novotný z aktin.cz.

Možná vás také napadla otázka, jak je to s teplotní stabilitou použitých barviv a sladidel. Většina těchto látek, které se přidávají hlavně za účelem lákavé barvy nebo lepší chuti, jsou tepelně stabilní. Výjimkou je sladidlo aspartam, který při teplotách kolem 200 stupňů ztrácí svoji sladivost. Zároveň je jeho použití opředeno nejasnostmi, proto od něho výrobci v současné sobě spíše ustupují. Jistotou tedy bude vybrat produkt, který se pyšní složením bez těchto přídatných látek.

Praktické tipy

1. U receptů, ve kterých protein již figuruje, nemusíte nad ničím složitě uvažovat. Stačí mít připravené suroviny a pustit se do pečení. Lákají vás experimenty a rádi byste nějaký svůj dlouhými roky prověřený recept obohatili proteinem? Zkuste začít tím, že třetinu mouky nahradíte proteinem, stejně tak o třetinu snížíte množství běžně používaného cukru. Nepřidávejte příliš mnoho proteinu za každou cenu. Pokud pracujete se syrovátkovou variantou a proteinu přidáte více jak polovinu v suché směsi, dost pravděpodobně skončíte s výsledkem, který připomíná gumu.
2. Pro co největší zachování kvality a benefitů proteinu pečte v kvalitním nádobí. Těsto má tendenci se vysušovat a lepit k povrchu, proto nádobu vždy vymažte. Pečte při nižší teplotě do 160 stupňů: to zaručí vláčný výsledek.
3. Nezapomeňte na tuk, pokud nechcete mít vaše cookiesky tvrdé jako šutr. Tuk totiž vašemu výtvoru dodá vláčnost a měkkost.
4. Používejte suroviny, které těsto zvláční. Protein má tendenci těsto spíše vysušovat. Výsledky pečení s veganským proteinem naopak bývají velice hutné. Dobrý nápad je tedy do receptu zakomponovat rozmačkané banány, řecký jogurt, tvaroh, psyllium, dýňové nebo jablečné pyré, cuketu nebo řepu.
5. Nezaměňujte syrovátkové proteiny za veganské. Diametrálně se liší konzistencí, chutí i texturou výsledku. Pokud jste zvyklí na vyladěnou chuť syrovátkového proteinu, u rostlinných můžete být lehce zklamáni. Dosáhnout lahodné chuti je pro výrobce těžší. I do struktury promlouvá rostlinný původ, protein je více “pískový”, při pečení saje více tekutiny.

Co si z toho vzít?

Používání proteinového prášku není jen výsadou nadšených návštěvníků fitka. Jeho použití v kuchyni může být zajímavým zpestřením jídelníčku a taky cestou, jak do něj dostat tolik potřebné bílkoviny. Zvlášť pokud bojujete s jejich nedostatkem, patříte mezi vegetariány nebo vegany. Na prvním místě je ale vždy pestrý jídelníček.

Produktový tip: Vilgain Protein na pečení – syrovátkový izolát, pro super vláčnou strukturu s nižším obsahem laktózy.

K dostání na aktin.cz za 499 Kč

Recept:

Zapečená ovesná kaše alá banánový chlebíček

My víme, jak vám ušetřit čas. Proto jsme pro vás připravili tuhle báječnou snídani, která vám na pár dní zpříjemní každé ráno. 

Tak pojďme na ni! 🙂

1 porce obsahuje

• 270 kcal
• 39,8 g sacharidů
• 5,7 g tuků
• 12,4 g bílkovin

Na 4 porce 

• 2 banány
• 150 g ovesných vloček
• 2 lžíce proteinu na pečení
• 1/2 čajové lžičky kypřicího prášku
• 1 čajová lžička skořice
• 1 čajová lžička chia semínek
• 3 lžíce javorového sirupu
• 180 ml mléka
• čokopecičky
• oříškové máslo

Postup:

1. V pečící míse vidličkou rozmačkáme banán.
2. Přisypeme ovesné vločky, protein, prášek na pečení, chia semínka, skořici a vše společně promícháme.
3. Dále přilijeme mléko a javorový sirup a celou směs pořádně promícháme.
4. Nakonec přimícháme čokopecičky dle chuti a ozdobíme pokrájeným banánem.
5. Vložíme do vyhřáté trouby na 180 °C  a pečeme 30 minut.
6. Uchováváme v lednici nejdéle 4 dny.
7. Pečená ovesná kaše je nejlepší v kombinaci s nějakým ořechovým máslem, náš tip je toto pekanové máslo s karamelem

Tak dobrou chuť!